Salsiccia nella vescica di maiale

La nostra salsiccia viene insaccata e stagionata nelle budella del maiale. Oltre al metodo del sottovuoto, certamente più moderno, noi utilizziamo ancora la conservazione sotto sugna in appositi vasi di coccio e la conservazione nella vescica del maiale, metodo più arcaico e fiore all’occhiello della nostra produzione.
Il procedimento è piuttosto lungo perché prevede diverse ripetizioni e passaggi successivi allo svuotamento della vescica.

Dopo averla svuotata, la vescica va lavata ripetutamente riempendola di acqua calda, poi con una cannuccia (una volta si usava un formato di pasta secca detta “zito”) viene gonfiata lentamente come se fosse un piccolo palloncino e con le mani bagnate di acqua calda si lavora in modo da distendere la membrana.
Al termine di questa operazione, si gonfia ancora e si lavora sempre lentamente fino a raggiungere la grandezza desiderata. In seguito si lega e si lascia asciugare fino al momento dell’utilizzo.

Quando la salsiccia è pronta per essere conservata, la vescica viene messa in ammollo in acqua calda e, tagliando la parte dove era stata legata, si lascia sgonfiare. Quindi si taglia la salsiccia a pezzi e si inserisce nella vescica senza riempirla del tutto perché poi si trasferisce all’interno della vescica anche la sugna tiepida.

Si chiude poi cucendola con un filo grezzo e si ripone in una scodella per fargli assumere la caratteristica forma tondeggiante e si lascia solidificare.

Si conserva appesa in un posto fresco e asciutto anche per parecchi mesi.